収穫前の野沢菜畑です。 　これから野沢菜の収穫です。 　2〜3回、霜にあたった野沢菜は葉が紫色に　 　なっています。この状態になると軟らかくて 　美味しいです。 　種蒔きは９月の初めの頃です。 　 　野沢菜の根元から包丁を入れて切り取ります。 　手を切らない様に注意して、あまり下から切ると 　株の部分が残ってしまいますし､上過ぎると野沢 　菜がバラバラになってしまいます。 　慣れないと、難しいです。この時に枯れた葉など 　も取り除いておきましょう。 　採った野沢菜は予め用意しておいたワラで束ね 　ます。 　　　　 　収穫の終わった野沢菜です。 　一定の量をワラでしばってあります。 　いよいよ野沢菜の漬込みをします。 　葉の部分が霜にあたって紫色になって 　います。きっと軟らかくて美味しいでしょう。 　これから野沢菜を漬ける為の下準備をします。 　まず、枯れ葉や傷んでいる部分を取り除きます。 　長過ぎる葉の部分は切り落とします。 　株の大きい物は十字に切込みを入れておきます。 　こうしておく事によって、株の大きい物でも良く漬かる様にします。 　　　　　　 　下準備が終って綺麗になりました。 　　　　 　枯葉などを取り終わったら野沢菜を良く洗います。 　真水だと手が冷たくて大変な作業です。お湯を沸かしておいて、 　お湯を入れるといいです。 　野沢温泉では、冬場の野沢菜漬けの時期になると温泉が野沢菜 　の洗い場として開放されます。温泉で野沢菜を洗う事により軟らか 　く、美味しく漬かるそうです。しかし、その他地域では温泉で野沢菜 　を洗える所は無い為、お湯などを活用すると良いでしょう。 　 　いよいよ漬ける作業に入ります。 　用意しておいた樽に野沢菜を入れていき 　ます。樽の底が見えなくなったら1段目は 　終了です。その上から塩を振ります。 　これを終るまで繰り返します。 　塩振りは結構難しいです。これは経験と 　勘がすべてです。今回は唐辛子を入れ 　ずに、市販の野沢菜漬の素を使って漬 　けてみました。野沢菜を漬ける時に入れ 　る物は家庭により様々です。 　蓋をして、重石を2個載せます。 　これで漬込みは終了です。 　翌日に蓋の上まで水が上がっていればＯＫです。 　しっかり水が上がっていたら重石を１つにします。 　重石を載せる前に呼び水を少し入れておくと、 　水の上がりが良いようです。 　後は塩加減を調整しながら漬かるのを待つだけです。